シフォン教室メールで応答（3）
エミリーさんからカット画像が届きました
あらまあ！底上げしてます
底上げのところの断面
型はてはずししてるそうです
カットしたもの
伊藤シェフ
おはようございます
仕事中なので、この文章はおしゃべりするような感じで書き進んでいます
誤字脱字や意味がちょっと外れていたりしますので注意してください（ごめんなさい）
今度オーブンの写真撮っていただけませんか？
〇〇モードは設定なんかも知りたいです
底上げが気になりますね、それとカットした断面もです
底上げの原因がいつくかありますから後ほど解決していきたいですね
断面を見ていますが小麦粉の力が半減してるのかなぁ？それとも容量に対して小麦粉が不足しているか？その小麦粉は中力粉なのか薄力粉なのか？また薄力粉であれば品種はなんなのか？
その薄力粉でもグルテンは違うのでどれくらいなのか？です
まぎらわしく書きましたがそれらのことを全部知ってるわけではなく、薄力粉だから何グラムを使ってというのが当てはまらないということを言いたいのです
自立がやっと
この断面だとカットしたシフォンが自立してるのがやっとだと思います
薄力粉の種類とふるいにかけた時の小麦粉の細かさです、あと油の種類によってシリコンなどの消泡剤が入っているものがあります
一般にシフォンケーキを焼き始めるとよそのシフォンケーキよりも自分の焼くケーキはふわふわにしたいと思い、小麦粉を減らしていきます
小麦粉を少なくしていくとふわふわになると思ってるのですね
正解
確かに正解なんですが、最終的には素材のバランスなのです
ノンオイル・シフォンケーキを焼く方もいらっしゃいますが、しっとり感は少ないです
消泡剤
例えばキャノーラ油や天ぷらに使える油や一部のサラダ油です。
天ぷらに使っても炒め物に使っても脂がはねない使いやすい油はシリコン（消泡剤）が入っています
その油を使っているとせっかくうまくメレンゲを加えたとしても焼いているうちに
消泡・・・メレンゲの泡が消えていってしまいます
食品表示で家庭用の油にはシリコン（消泡剤）の添加表示義務は無いそうです
それだけ微量なんでしょうね
あと油の分量とどこまで細かくしたかです
これくらいのヒントで考えてみてください
そして話してください、解決方法を見つけていきます
エミリーさんからの返事です
グリッド様に聞いて、もしかしたら小麦粉が原因かと？
他の講習で、フラワーでも高い小麦粉でも変わらないと講師の方が言って居たので、安い小麦粉を使って居ました(テヘヘ)
オイルは、コストコのグレープシードルオイルです。
オーブンは、東芝の石窯を直火焼きしてますが、網のに乗せた方が良いのか分から無いのですが？
また、小麦粉をバイオレットに変えて焼いてみます。
私のメレンゲが立て過ぎなのか？もう少し、ゆるくても良いのか？
また、来週水曜日に焼いて報告します^_^
エミリーさんからの画像
伊藤シェフ
今現場では通常23センチのアルミ型を一度に２台焼いています、ミキサーも大きいのがあるので卵白と残りの砂糖とタピオカ粉を
一度に全部入れてからミキサーにかけています。
パワーがあるのでストレスなくメレンゲ作っていますがたまに１台で焼くとき小さいミキサー使いは、卵白が半分くらい立ってきてから砂糖を加えていき最後にサラサラとタピオカ粉加えてメレンゲ作っています
（タピオカ粉を加える時はメレンゲをボールに移してから手でゆっくり泡だてていきます、これは２台の時も同じでメレンゲはボールに移してから最後は手で泡だてていき滑らかさや固さを手で確認しています）
タピオカ粉は小麦粉と違って粘りが出ないので少量であれば薄力粉と合わせて使っても問題ないです
エミリーさんの底上げの原因は何でしょうね？
自分は皆さんによくお伝えしてるのですが
「失敗の原因は一つじゃないです」
配合の問題、調理過程での温度や水分、
配合のタイミングなどの技術、オーブンの種類と温度設定の全部の中の3つくらいが問題があるのです
オーブンの写真撮っていただけますか？
それとオーブンの設定は？スポンジ？ケーキ？シフォン？
上面が焦げると書いてあり160度で焼いて150度に落として仕上げているということですが通常低すぎます
初めの焼成で温度が足りなくて型の中のメレンゲが少しづつつぶれていくと思います。
またメレンゲと卵黄を合わせるときにちょっと強すぎてわかれるかも？で160度に入れると泡が上にいきたくて、
また水分やもしかしたら油分がキレイに混ざっていなくて下にいきたかっらた型の下が液体系が下がってきて底上げになります
（ごめんなさい仕事中に書いています、誤字脱字は前後で解釈してください）