チョコレートのシフォンケーキを考えてみました

2022年1月4日コラム

チョコレートのシフォンは難しいです

シフォンケーキも料理も同じで素材の性格を理解することですね
チョコレートってなにからできれるの？
どうしてかたまってるの？
溶けるのは何度で？
いろいろな素材と混ぜるとどうなるの？
という疑問を理解すると解決できるかもです

ココア多めでチョコレート少なめならなんとか普通に焼けると思うのですが

本物のチョコレート入れると毎回失敗してしまう！
って人多いですよね

3つあります

チョコレートを溶かして卵黄生地に入れようとして、このチョコレートに牛乳かお湯を入れた途端にドロドロのべたべたに別れてしまってメレンゲに入れられなくなった

シフォンを作る工程で大きく３つありますね
1.卵黄生地の中に砂糖と液体と小麦粉を加えて混ぜる工程
2.卵白に砂糖を加えてメレンゲを作る
3.二つを合わせる

この1.のところでチョコレートは固形なので一度湯煎なり何かの加熱で溶かしますね
溶かすとき何と一緒にとかしますか？

ボールに刻んだチョコレートと牛乳か水
ボールに刻んだチョコレートとサラダ油か太白ごま油
ボールに刻んだチョコレートに牛乳か水やサラダ油か太白ごま油

このはじめのチョコレートに水を入れて湯煎で溶かしてみてください
どうなると思いますか？

卵黄生地にチョコレートを加えてメレンゲたててまぜようとしたら卵黄生地が固くなってしまって混ざらない、または時間がかかってしまってメレンゲの気泡が消えていった

どうやったら別れないように最後まで持っていくかを考えて作業をするということです

別れないようにする？

なんのこと？ですね、
無理に混ぜすぎないことと冷やさないことです、

左はチョコレートに水
真ん中はチョコレートに太白ごま油
右はチョコレートに水と太白ごま油

かき回しても混ざることはありません

簡単にクリーム状になります

油が入っているので混ざってもいいと思うのですが水も入ってるので混ざりません

これで分かりましたか？
乳化するのは油だけです、ただし水分があるバターはキレイに混ざります
水分のある生クリームもキレイに混ざります
水分は少ないからだと思いますが、どちらも油と水分が乳化してるからだろうと思います

シフォンでは別れているのは決定的に不利ですね

卵黄はレシチンが入っているので水分と油分を乳化させてくれますね

代表的なのはマヨネーズですがこれも作ってみると分かりますがキチッと乳化させてあげないと次の日には別れていることが多いです

一つのボールにチョコレートと水分と油を全部入れて湯煎にかけて溶かして作ればそんなに気にしなくても作れますよ　　　が回答

守って欲しいのは２、と３、が大事なのです
メレンゲと合わせるタイミングと混ぜ方
最後の最後まで温度を下げないようにすることです