ガトーショコラ焼いてみた「パート2」どうやって作ったの？質問があったので

柑橘ピールはこうして干しています

奥の部屋で風にあてて干しています
グリットの前の国道の信号から数分で海なのです
海の潮風はモノを干すのにちょうど良いのです
この国道の奥は「小田原かまぼこ通り」「旧小田原魚市場」「干物工場」が立ち並び
海風の恩恵をうけています

前にも書きましたがここまでに作るには10日以上かかりますね

綺麗に干し上がっています

これくらいの干し加減がいいですね
歯ごたえは硬くなくてしっとりしています

このケーキには４種類の材料を使っています

甘夏ピール、ゴールデンオレンジピール、レーズン、ドライクランベリー

マーマレードの作っておきます

これはゴールデンオレンジのマーマレードです

澄ましバター

バターはニュージーランド産のグラスヘッドバターを湯前にして澄ましバターのみを使います
綺麗ですね、発酵バターで作るとこの時点でも軽い酸味と良い香りがします

この澄ましバターはグラスフェッドバターなので、その発酵香りはないのですが濃厚なバターの香りは多く、色もすごい黄色なのです、飼料にトウモロコシ系を与えていないのでこの香りなんでしょうね

以前はバターは北フランスの発酵バターが最高と思っていました、炒め物にもこの発酵バターを使うと香りが断然いいのです
牛肉をポワレしてる時もこの香りはたまりません

昨年からこのグラスヘッドバターを使い始めたのですが、良い意味で余計なトウモロコシベースの香りがなくて小麦粉や素材の味が表現できて嬉しく思っています。
発酵バターはこれだけで美味しくなってしまうんです

下に溜まったホエーはどうするの？
これはポンデケージョに使っています、ポンデケージョがより美味しくなります

粉系は？

今回ガトーショコラなのですがチョコレートは使っていません、柑橘系の風味や味を引き立てたいのでココアだけにしました
湘南小麦のチクゴイズミ、江別製粉の100％HOKKAIDO、アーモンドパウダー、ベーキングパウダー

オールインワン製法で卵白をメレンゲにしないのでベーキングパウダーを使っています

作り方

粉系をふるっておきます

ピールを刻んでおきます

全卵を湯煎で温めておきます

全卵を温めておくのは全てを合わせた時に温度を30度にしたいからなのです
こうすることでバターがセパレートしなくなるのです

粉系をボールに入れて澄ましバターを加えて合わせます

練り過ぎてグルテンを出さないようにします

温かい全卵を加えて合わせます

これも練り過ぎてセパレートさせないように軽く合わせます

ピールを合わせます

ゴムベラにかえてピールを軽く軽く、ムラなく合わせていきます

型に流します

150度のオーブンで１時間焼きます

焼きあがったら温かいうちにシロップを打ちます

熱いうちにシロップを染み込ませるとムラが出ません
シロップにはキルシュとグランマニエを入れてます

ラップで包み寝かします

温かいうちにラップで包んで冷暗所で寝かせます
１週間くらいは美味しくたべれます