ビーフカレー作ってみます（まずはシチューから）
画像はまだできてないので牛肉を煮込んだところです
南足柄の弘西寺で毎週水曜日の朝「寺ヨガ」をやっていまして、自分も何度か参加させてもらっています
その寺ヨガはなんと今回で10周年を迎えるそうで参加される皆さんとヨガが終わってから軽い食事でもしようとなり、
お声がかかりました、ありがたいですよね
ビーフカレーを作ることになったので、今日から仕込みです
私の思うビーフカレーはインドやタイのカレーとは違う考えなんです
- 牛肉が美味しこと
- ソースがとろりとしていてまるでビーフシチューのようなコクがあること
- なので味わいは滑らか〜〜〜〜なもの
ということでビーフシチューが美味しく作れないといけないのです
そして別にカレーベースを作って、食べるちょっと前に合わせて仕上げたいと考えました
カレーベースとは、まずはニンニク生姜を多めの油で炒めていってホールの香辛料（カルダモン、コリアンダー、クミン、シナモン、などを加えて炒め、大量の玉ねぎと人参のみじん切りを炒めていって小麦粉とパウダーの香辛料（ターメリック、ナツメグ、キャトルエピス、カイエンペッパー、一味唐辛子S&Bカレーパウダー、ガラムマサラ）を加え炒めてからブイヨンとフォンドヴォーを入れて煮込んでいくスタイルなんです、このカレーベースが強烈で美味しくなれば完成も同じ
今日はまずはビーフシチューから紹介しますね
USビーフの肩ロース
塩胡椒して30分くらい常温で寝かしておきます
野菜はこれ
玉ねぎ、人参、ニンニクの三つをこれくらいに切ります
ブイヨン、フォンドヴォー、トマト
なんですが、今は鶏のブイヨンもフォンドヴォーも作っていないので、自家製のトマトソースと市販のグラスビアンと赤ワインで作っていきます
野菜を炒めていきます
油は発酵バター
ここで炒めた油は最後まで味わいを引きずります、なのでどんな味にしたいか？の油を使います
オリーブオイルでいくと独特のちょっと苦味のあるおれでコクのある味わいにります
サラダ油でいくと油の個性がないので野菜や肉本来の味が表現できます
炒める時の火の強さと、油の量と、返す頻度と、炒める時間で味がまるで別物になります
火の強さが強いと野菜が早くこげ色がつきますね、
カレーの中に野菜の焦げた香ばしさが表現できます、
その代わり玉ねぎや人参の独特な甘みは少ししか出ません
油の量が多いと焦げ目がつくのが遅いですね、遅いということは焦げた香りが出にくいのです、
逆に少ないとピンポイントで焦げ目ができるところと生っぽいところができてその味が最後まで残ります
あえて、フライパンを揺するの止めて焦がしてみました
真ん中の玉ねぎが多いと苦味のあるソースになります、こげ色が濃い感じですね、なのに玉ねぎは白いところもあって完全に炒まってないから玉ねぎや人参の甘みは出ないかな
おこげも味わい
ソースが少ないのでこの野菜のおこげも味わいにしたいので、赤ワインでフランベしてソースにします
ソース作りの肝はどの時点でもそれなりの味わいがあること
炒めた野菜、フランベした赤ワイン、トマトソース、グラスビアン、水、塩、胡椒、をして軽く煮込みます
肉が入っていないのでアクは少ししか出ません、この時に味見
肉と合わさって煮込んでいってどんな味になるんだろう？と想像できる美味しさでなければならないのです
この時点で青臭いとかトマトのえぐみがあるとかフォンドヴォーが完成されていないとそれが最後まで残ります
薄味で個性はないけれどどれもとんがっていなくて美味しいソースになる感じの味
さて、肉を炒めていきます
油は澄ましバターがいいですね、普通のバターだと乳成分があるので油が早く焦げていきます
澄ましバターがなければ個性の少ないサラダ油でいいんじゃないですか
そのかわりその油はいらないので速いとこどこかで捨てないとね
この焼き色がとても大事
ソース作りでこの焼き色が一番大事なのです
ステーキにしても、焼肉にしても、フォンドヴォーもこの色で味の大半が決まります
しっかり焦げていてソースに溶けるような色、焦げすぎると苦くなるので焦がし過ぎないでね、焦げが足りないと肉の旨味がはんげんするし美味しい色が出ません
油を捨ててから赤ワインで煮溶かします
ここも大事な作業、旨味を全部ソースに入れ込みます
バターじゃなくサラダ油なので油は捨てます
鍋に並べます
ちょっと食べちゃった
美味ち〜い！！
タイム＆ローリエと肉と野菜と汁を入れて
オーブンに入れて120度で５時間
こんな感じ
これの肉を取り出してソースを裏ごして出来上がり
普通のブレゼと違って低温でゆっくり加熱するので色もトロミも少なく感じるのですがしっかり柔らかく旨みもソースに出ています
明日はこのソースも使ってカレーを仕込んでいきます