カスタードクリームを作っています

シュークリームに詰めてます

シュークリームの中身は生クリームに砂糖加えてホイップしてカスタードクリームと合わせるのが軽くて滑らかで美味しいとも思いますが、グリットではこのカスタードクリームだけを絞っています。

皮が固くでサクサクしてるのでクリーミーなのよりしっかりした味がいいと思いました。普通ならタスマニア産のバニラビーンズをタップ入れました・・・と言いたいのですがタヒチ産のバニラビーンズをさりげなく（少なんじゃないの・・）入れてクリーミーに仕上げています

カスタードソースは新鮮な卵黄で作ります

綺麗な卵黄ですよね

全卵を使うカスタードソースもありますね、全卵とは卵白も入ることですね、全部じゃなくて卵黄8個に卵白を数個分とかね。

古い文献には牛乳1リットル、砂糖200g、卵黄8個（144g〜160g）、全卵4個（200g）、小麦粉100gと書いてあります、これはこれで美味しいでしょうね

グリットは卵黄にタカナシ低温殺菌牛乳に発酵バターとグラニュー糖と国産の薄力粉（現在は宝笠のドゥノールを使っています）にバニラ棒をちょっと入れて作ります

鍋には牛乳、バター、バニラビーンズが入っています

バターが溶けるまで加熱するのですが、一度に作る量が少ないとこの段階で煮詰まってしまうか焦げ臭がついてしまうのです。この時点から失敗してしまう方が多いですね、しっかりと計量しても加熱している時間や火の加減で蒸発が多かったり、鍋肌が焦げてしまって焦げ臭がついてしまったりします。

仕込みには最低量の仕込みーーーこれ以上少ないとうまく作れない量と最高量ーーこれ以上多いとうまく火が入らない、これ以上多いのは根本的に仕込みの仕方が違うというのがあります。

例えばスポンジケーキは最低が卵4個のレシピですね、これ以上少ないとすぐに火が入ってしまって乾燥していく、焦げていく、焼きちじみしてしまう・・・・となります。逆に全卵が30個以上だとうまく卵が空気を含んでくれないーーー焼いていても中までで火が入りにくくムラができる、気泡が安定しない・・・・・とかね

話を元に戻して、この量でも加熱していくと失敗が多いのです。加熱していくと急に沸騰してふきこぼれたり、バターが溶けていないうちに小麦粉入れてしまってうまく糊加しなかったとかね・・・・なので自分はスチコンに入れてスチームで加熱します、こうすることでふきこぼれも煮詰まることも焦げ臭もありません

卵黄に砂糖を加えてモッタリするまでホイップします

それからふるいにかけた小麦粉を入れて滑らかになるまでホイップ

卵黄と砂糖がきちっと混じり合っていることが大切です

小麦粉がダマになっていないことも大事です

なのでここではしっかり基本で仕込んでいきます

炊きあげる

カスタードソースはここが一番大事かな

滑らかに炊き上げなければなりません

しゃもじを鍋の底を満遍なく当てなければどこかが焦げてしまいます

鍋の端っこが焦げやすいですね

古い鍋だと凸凹があって焦げやすいです

そしてちょっとでも休むとダマになってしまいます

滑らかに火が入ったら出来上がり！！！

じゃないんです、練って練ってスゥーーっと腰がなくなるまで練ることが最後のポイント

余談なんですが20年くらいお前にお惣菜屋「菜こんたん」をやっていてそこの「黒ごま豆腐」がとても美味しかったのです。

黒ごまの香りが良くって柔らかくプルンプルンに仕上げていました

柔らかいのだけどコシがあって歯ごたえがあるのです

そのコシを作るのがここのポイントです

練って練って20分くらいしてまだまだ練って30分くらい練っていくとスーーっと滑らかになるところがあるのです、ここが出来上がりのポイント

もっと前にフレンチやっていてその時にカスタードクリームは練って練ってスーーーっと滑らかになったら出来上がり・・・・ってのを知っていたのでそれをごま豆腐に生かしていたんです。

黒ごまも炒ってからすり鉢でなん十分もスってました。黒蜜も黒砂糖からじっくりアクを弾きながら煮詰めてましたこの胡麻豆腐一個350円で売ってましたね良く売れましたよ