小田原の鯵は美味しいね、鮮度がいいからどんな料理にもできちゃいます
小田原といえば鯵、鯵のサクサク丼
菜こんたんの名物料理でしたね、美味しかったですね
作り方
鯵を三枚におろしてキッチンペーパーに並べて天然塩を振って一晩寝かし、水分を抜き味を凝縮させます
天ぷらにするのですが、口に入れた時に身がホクホクにさせたいので薄い衣で固くなるように薄力粉に片栗粉を配合します。
鯵の骨は３％の塩水に一晩つけて天日で一日干し、今日の分だけを低温で油で揚げ、最後に高温にして揚げてカリカリにします。
タレは特性で数日かかりました、井上醤油、味醂は三洲三河の一子相伝、ザラメ砂糖、利尻昆布、本鰹節、料理酒、みかんの皮の干したもの、唐辛子、青山椒の実を煮込み作ってました
香味野菜は葱、シソの葉、生姜、茗荷、人参、大根、カイワレを細く細く切って水にさらしてすぐに水切りし、冷蔵庫に寝かせてパリパリにしたものを使います
このようにこの丼のためにどれだけの素材と時間をかけていたことか・・・・・
鯵の刺身
見ればわかりますよね、この鮮度
鯵も何種類もあって真鯵が美味しいです、その中でも黒っけと黄いっけとか言ってこれは美味しいとかこれは粘っこくてうまいとか歯ごたえがいいとかあります。
自分は色が薄く、黄金いろに輝く根つきの鯵が最高だと思っています。
関アジのように神経抜きしたらもっと美味しいだろうね
タタキは漁師の最高の調理法
若い頃、小田原や伊豆の海で潜りをやってた頃は魚はなんでも？タタキにして食べてました
真鯵、青アジ、ムロアジ、飛び魚、イサキの小さいの、矢柄、などはなんでも三枚におろして生姜とシソの葉を刻んでタタキにしてました。レモンを絞って醤油をちびちびかけていただきます、この時期は日本酒ばかり飲んでたなぁ
鯵酢も美味しい！
〆めたての生のような鯵酢も美味しいし、一晩振り塩で水分を抜いて酢に漬け込んだのも美味しいですね
鯵酢は「ぬた」やサラダにしても美味しい
鯵酢とガリときゅうりを湯葉で巻いたサラダ
自家製の麹多めの合わせ味噌作ってました
鯵のなめろう
しゃもじにナッペして火で炙って香ばしくします
そのまま皿に盛り付けても美味しいです、日本酒ですね！
こんななめろうも・・・・
これが「菜こんたん」の最終型の「鯵のなめろう」でした
たくさんの方に美味しいを絶賛されてましたね
