ぼくのちょっとだけ楽しい時間
イラストを描く
レシピノートは沢山あるのですが、こんなイラストノートもけっこうあります。
皆さんは絵を描いたりしますか？ぼくは休みの日の午後に音楽聴きながらだったり、深夜に酒を飲みながらとか。当時はインターネットは無かったので料理書や料理写真集や自分が撮った写真見ながらこんな料理が作りたいとか料理方法なんかをまとめているときにサクサクっと描くのです。この絵は野菜が多いですね、一つ一つ野菜の火入れや味付けを考えてるんですよ。人参はスチームにかけてからこんがり焼いて、とかーーーーーこの英語めちゃくちゃですね、ごめんなさい言葉はイラストだと判断お願いします(笑）
料理もART
料理を作るときはお客様に美味しい料理をと真剣に緊張しながら作っていますが、料理(食材)のイラストを書いている時はリラックスして楽しいのです！創作意欲も食欲もわいてきます。
デザートのお絵描きはパズルのようなもの
たとえばデザートだとひとつひとつのパートはどんな生地なのかどんなクリームなのかどんなトッピングなのかを考えていくんです。白いチョコレートのミルフィーユはどんな歯ごたえにしようかな？パイ生地は超軽く仕上げないとなーー、ホワイトチョコは味が濃くならないようにしないとーー酸味が欲しいなフランボワーの煮詰めた濃厚がイイな、ところどころに少しだけナッツの香りが欲しいな、ヘーゼルナッツプラリネに軽くローストしたナッツを刻んで入れようか？ーーーとかね
なんて出来もしないのに作家さんになった気分で描いています。酒が入って酔ってくるからだんだん大胆になってくるかめんどくさくなって大きくなってきたりしますが、料理に使わないイラストはなんでも描けるから楽しいのです。
でも本当のメニューに使う時のイラストは酒なんか飲みませんよ（描いたのあるので次回アップしますね）
それこそノートと仕入れ表とにらめっこしながら原価計算したりそれぞれのパートの仕事内容を仕上げる時間とか部下の技量とストックする冷蔵庫の容量とか、オーダーが入ってから出来上がるまでの作業時間とか、仕込みの段取りの様子とかーーーもう考えることはたくさんあるのでかなり真剣です。
コース料理になると、もっともっと複雑です
コース全部の塩分や糖分の計算、脂の摂取量も計算します（大げさだけどね）
コース全体のグラム数や提供時間なども考慮と考えることはたくさんあります
飾り付けが綺麗でも時間がかかっていけない、スピードが要求されます
魚は少し火が入っても生焼けじゃない限り許せるけど、肉はぴったりの火入れじゃなきゃいけない、なのにソースが煮詰まってもいけないあっちのお客様は食べるのが早いとかこっちはやたら遅いので火入れするのは遅らせなきゃーーーなんてこと考えてそれでも普通に出せるメニューを作らなきゃいけないのです。
食材は全部違うから楽しい
机いっぱいに筆ペンやマジックやサインペンを並べて素材や調理過程を書いていく、もうその時が調理中なんです。ケーキを食べながら書いている時もあるし、一杯酒を飲みながらの時もある。大福食べながらではなく焼酎飲みながらでもない。やっぱりそんな時は上等なチョコレートとかアルマニャックやカルバドスがいいなーーーーーなんてキザでしょ、日本酒も焼酎もカツオの酒盗も大好きなんですよ、ただそんな時は絵は書かないですね(笑)