玉ねぎをたくさんもらったのでオニオングラタンスープの素を作ります
たくさんあるのだけど今回は玉ねぎ3キロ使います、
これでもグラタンスープにすると20人前くらい出来るんですよ
玉ねぎを皮をむいてスライスします
3キロの玉ねぎはスライスすると2600gくらいになります
これをバターで炒めていきます
このバターはニュージーランド産のグラスヘッドバターです
グラスヘッドとは飼料にトウモロコシなどを与えないで牧草の草だけを食べさせて絞った牛乳から作ったバターなんです、
33センチの半寸胴鍋で炒めていきます
初めはこれくらい大きな鍋じゃないとやりにくいですね、
ただし、あまり火力が強いとこの時点で焦げた色がつくと致命傷です
仕上がりに苦味が入ってしまいます
20分くらいでこれくらいになります
鍋肌も茶色くなっていないですね、
もう少し炒めていきます
半分以下になりました
ここから銅鍋に移します
銅鍋は熱伝導が悪いので鍋全体で加熱できるんです
30分ちょいかかります
炒めていくと素材が「踊る」という感じになりくっつかないのです
滑るように炒めることができるのは銅だけだろうな
和菓子屋さんの小豆で餡を作るときも銅鍋を使うのは鍋の中で小豆が踊り、焦げないからです
洋菓子屋さんも同じく使っていますね
はい出来上がり
これからザルにとって油分を抜きます、
ここまで作るのに1時間30分くらいつきっきりでかかります
出来上がりは3キロの玉ねぎが400gになります
次はコンソメスープ
- 牛スネ肉を掃除して肉と筋に分けます
- 初めに牛肉の白いスープをとります
牛の骨、筋、玉ねぎ、人参、セロリ、ニンニク、トマト、ブーケガルニでゆっくり出汁をとるのです
- 次に鶏肉鶏ガラの白いスープをとります
鶏ガラ、鶏丸、玉ねぎ、人参、セロリ、ニンニク、トマト、ブーケガルニでゆっくり出汁をとります
- 牛スネ肉をミンチにして、玉ねぎ、人参、セロリに卵白を合わせてよく練り、先の牛スープと鶏スープを合わせて鍋に入れて絶えずかきまわし加熱していき、沸騰寸前でかき回すのやめてじっくり煮込んでいくと透明なコンソメスープができます、まともに作っても3日かかりますから、今回は作らないです、
- このコンソメスープと炒めた玉ねぎ合わせて軽く煮込み、ココットに移してバケットにチーズをのせてオーブンで焼くと「アニオングラタンスープ」が出来上がりです
玉ねぎ炒めは2時間くらいでできちゃうんだけどコンソメスープって凄いですよね、
だから大きな店やホテルでしか飲めないのもわかりますよね