低温長時間煮込みは素晴らしい！おにくがこんなに柔らかくなります、しかも味が逃げない

今回のお肉は豚の肩ロース

私の考えは

肉が肉臭くなく
魚が魚臭くなく
野菜は泥臭くない

お店の玄関入ると肉の内臓の肉臭くなく、魚のアラの魚臭くなく、根菜の土の匂いがなく葉物の生臭くないのがいいと思うのです

なので肉には少しの塩を振り込み表面の臭みを浸透圧で出して拭き取ります

それ以前の問題を感じてたらマリネをします、マリネして干すことも考えます

肉の中ににんにくを差し込むこともします

赤ワインや油でマリネすることも考えます

塩胡椒してから表面を焦がします

そのまま煮込むこともあるのですが、焦がした色や香りも出汁の中にはいります

出汁を作ります

この画像は沸騰していますが、

にんにく、生姜、ネギを炒めて和風だしを加え料理酒、みりん、薄口醤油、濃口醤油、砂糖、八角、丁子で味を整えてます

考え方の表現としてこのような沸騰をカメラで写しました

煮込む時にこの豚肉だけを食べたい、食べさせたい

出汁の中に肩ロースの味を出したくない、と考えると

液体は90度以上に保ち、肉を入れても温度を下げないで、ずっと加熱していきたいのです

そうすると、肉の旨味が出汁に出ることが少ないのです

沸騰させてこの中に色をつけた豚肩ロースを加えます

ほんとはこんなに沸騰さ焦る必要ないのです、大げさですが火を止めて出汁の温度を下げたくないのです

沸騰が続いています

ほんとはこんなにボコボコしてなくていいのです、ゆっくりと揺らいでいればいいのです

前に書きましたが、温度を下げないでオーブンに入れてずーっとゆっくり低温で煮込みたいのです。

蓋をして平釜のオーブンに入れます

温度は120度で６時間

これが日曜日のお弁当になります