簡単！ナスのミートソース

使うのはこれ

ミートソースはグリットで販売しています

ナスを小さければ２本、バターとパスターーーこれだけです

上のバター色が違いますね、左が発酵バターで右がニュージーランドの無塩バターなんです

自分的には今まで発酵バターが断然美味しい！と言ってきました

確かに香りも味も軽い酸味の味も大好きなんです

でも最近ではニュージーランドのバターが美味しく思うのです

グラスヘッドビーフも油が少なく（もちろんサシなんて入っていません）赤身です

火を入れすぎると固くなってしまって噛みきれない・・・

この赤身の肉をマリネして低温でじっくり火を入れて一度外側だけ冷まして冷たくし、ブールクラリフェで外側だけこんがり焼いてまたゆっくりねかせてスライスし、濃いめのジュ・ド・ヴォーでソースを作って流したらそれは美味しいのです　　　　　（また、このお話は後日ゆっくりお話しますね）

ナスのアクをとりましょう、

軽く塩を降って水が出てきたら拭きとるだけんです

ここでナスの味の一つである苦味と渋みを取り除くのです

自分はこの渋みと苦味も味の一つなので少し残したいです

赤ウィンの渋みと苦味がなくなったらただの赤いドリンクだものね

油は少なめ

ナスはスポンジみたいなもので、油をたくさん吸いとるのです

ナスの天ぷら頼んで外はカリカリで美味しい！と思って食べ進んだら衣のどこかが破れていて油を吸ったニュめっとした感触を味わうとナスが嫌いになってしまいますね

油が足りない野菜炒めでナスに火が入っていないとスポンジのようなもそっとした食感はナスが嫌いになってしまいますね

美味しいナスは厚めにスライスして塩であく抜きして刷毛で油を薄く塗って中火のフライパンでじっくり焦げ色がつくまで焼いて醤油ひとたらしで焦がして大根おろしで食べるのが好きです

このように油との相性がいいのですが多すぎず少なすぎない調理がいいと思います

ひとくくりにナスといってもそのとれた時期や鮮度やナスの品種によっても料理の仕方が違うのでよくナスを観察してから料理してくださいね

焦げた色とまだ火が入っていない色がまばら

油が多すぎるとナス独特の歯ごたえが少なくなります、食べてると油がにじみ出てきてナス食べてるより油食べてるような気がしてきます、油が多いと柔らかくなって美味しいと感じる人も多いですが、自分は少ない方がいいですね、（歯ごたえもナスの味わい）

時には刷毛を使って軽くぬってフライパンで火を入れていくこともあり、油をひいて炒めるのとは全く違う味になります

椎茸などは油引かないですね、刷毛で薄くぬってじっくりこんがりと火を入れていくと焦げ色がついて同時に香ばしい香りが出てきます、歯ごたえもあって美味しいです

ミートソースと少量の茹で汁

ミートソースをくわえて少しの茹で汁を入れて軽く火を入れたら出来上がり！

フレンチのときは手元にブイヨン・ド・レギューム（野菜のブイヨン）というのを作ってあって何かを薄めるとか、ソースが煮詰まらないように少し足す時に使います

スパゲッティはイタリア料理の時だったのでストーブ前には茹で麺機があったのでそこからレードるですくい取って薄めていましたね

簡単でしょ！

塩分はスパゲッティの茹で汁の塩分とミートソースの塩分で十分なので軽く黒胡椒をガリガリすると香りがいいですね

パスタを茹でます

5分って書いてありますね

ですが茹で時間は5分引く30秒で4分30秒が茹で時間

こうしないとシコシコしたスパゲティの歯ごたえがなくなってしまいます

なぜスパゲッティが伸びてしまうのか？

茹であがってぴったりの火入れだと思って皿に盛ってサラダを用意して、

そうだ！ワイン抜いて・・・なんてしてるからのびてしまうんです

スパゲッティ食べるときは何もしないで一気に食べなきゃね

なんですが、なぜかというと茹でてからソースとからめて皿に盛るから麺が水分を吸ってしまうのです

上の画像はボールにバターをおいておいて茹であがったスパゲッティを和えてましたよね

そうなんです油でコーティングしてるわけなんです

だからのびにくいのです

昔の洋食屋時代のスパゲッティ・ナポリタンも一度茹でてザルにあけて、バットにいてれからサラダ油をからめて冷ましておくのです

うどんも茹で終わったら冷水で滑りを洗いながら麺をしめるんですね、タモにとって沸騰した鍋で軽く温めてドンブリに入れて出汁をはります、こうすることでのびなくするのですね

蕎麦も同じように茹でたら冷水でしめると歯ごたえがあって美味しいです

これもベタつかないということもあるけれどスパゲッティがのびないようにしてたんですね

それではボナペティ！

まちがえ！イタリア料理だから

マンジャーレ！