スパゲッティ・アッラ・マトリチアーナ
アマトリチャーナとも言いますね
イタリアのローマの近くの街の名前です
何年か前にイタリアせ地震があってマトリチアーナが映像に出ていました
古いローマのような街の瓦礫がたくさん崩れていて心が痛みました
美味しいアマトリチャーナはパンチェッタを使います
パンチェッタとは塩に漬けて干して熟成させたちょっと腐敗くさい肉？なんです
時としてべたっとした感触もあってこれって「腐ってんじゃない？」と思うこともありましたが、炒めていくと何とも言えない香りに包まれてスパゲッティがより美味しく感じましたね
ペコリーノチーズをたっぷりとかけるんだよって教えてもらってたくさんかけたんだけどこれもちょっといっちゃってるような辛い味がしたのを覚えています。
でもペコリーノロマーノって結構高いんですよね
自分も若い頃は自家製のパンチェッタを作ってアマトリチャーナを出していました
豚の三枚肉とほほ肉を使います、たっぷりの塩とローズマリー、タイム、月桂樹、黒胡椒を粉にして
ふりかけて一週間ほど寝かせてから軒下に吊るして乾燥させていきます
（香辛料は最後には邪魔になるのではたいて落としていきます、隠し味です）
でも、日本では干しておくと腐ってくるので寒い時期にしか作れませんでした
2月頃がベストだったです
写真はベーコンを使ってます
玉ねぎはちょっと厚めのスライス
パンチェッタをゆっくりと香ばしく炒めた香りと歯ごたえ、玉ねぎがちょっと厚めであまり火の入っていない歯ごたえ、ニンニクの焦げた味と唐辛子の甘い香りと揚げたパセリの風味が渾然一体となったのがこのスパゲッティです
ニンニクの香りをオリーブオイルに移していきます
イタリア料理を作っているときにこだわっていたのは、イタリアで教えてもらった言葉を忘れないこと（やはり地元の人の言葉が一番大事でした）と素材の一つ一つと対話をすることでした
なのでここのニンニクはとても大事な場面です
ゆっくりと火を入れていって香りを移す、焦げた甘い味も一緒に・・・です
玉ねぎ、ベーコン、ニンニク、パセリを炒めていきます
順番というよりもそれぞれの素材をどのような味にするかなんです
玉ねぎは表面こんがりなんだけど中まで火が通っていなくってシャリシャリした歯ごたえであってほしい
パンチェッタなら焦げた甘い味と歯ごたえがあって程よく油が抜けてほしい、
パセリはオリーブオイルで上げた時のようなジュバーっとした味を入れたいのです
白ワインでフランベ
全てが準備オーケーだね！・・・・・・・・
で、白ワインでフランベ
それ以上火が入って欲しくない
白ワインの香りと味と酸味をふりかける・・そして軽く煮詰めるのです
ワインの煮詰まった味はどんな料理にも欠かせないです。
フランベのワインは何を使えばいいですか？
なのでよく聞かれるのが料理に使うワインはどんなのがいいですか？・・・・です
答えるときは手元にある自分が美味しと思うのでいいんですよ・・・
と答えていますが・・とてもいい加減な答えなのはわかっているのですがそうしないと
ここでウンチクが始まると料理が終わらなくなってしまうのです
なんでも良くはない、料理に使う酒
白ワインも料理酒（日本酒）も紹興酒もみんなに言えるのですがこれは醸造酒です
そして香りになると蒸留酒を使うのです、
ステーキの時のバァーーーーンはコニャックやブランデーを使うんです
そしてその醸造酒にはアミノ酸や酢酸やコハク酸といった酸味が入っています、そして熟成した要素がたくさん入っています、その全てのバランスが料理の味の鎖をつなげてくれるのです
なのでとても大事な調味料なのでいい加減ではないのです
ローマの料理ならその近くのワインを使わないとローマ料理の味が出ません、
ブルゴーニュ地方の牛肉のステーキならブルゴーニュ地方の赤ワインをたっぷりと煮詰めて使わないと
ブルゴーニュの赤ワインソースになりません、トリュフもそうなんです
日本酒の料理酒の話になるとちょっと複雑になり、含まれるアミノ酸のことまで話さないといけないのです、なので美味しいポン酒で料理を作ると美味しくない料理になるのです
例えば獺祭の磨き２３を鍋に入れて煮込むとそんなに美味しくならないのです
獺祭は少し冷やしてスーッと喉に流し込んではふーっと鼻から香りを出した時の甘い米の匂いを感じたいのです
程よくワインが煮詰まったらトマトソース
トマトソースの登場
軽くあえたら出来上がりです
ちょっと黒胡椒ガリガリしておいてください
スパゲティーを茹でましょう
茹で汁はとっておきましょうね
仕上げはエキストラヴァージンオイル
このオイルが大切
それとちょっとゆるめるために茹で汁
完成
ペコリーノチーズかパルメザンチーズふりかけて
マンジャーレ！